小拓书苑

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第129章 巧遇(2/4)

末2克，精盐4克，豆瓣30克，绍酒15克，味精2克，白糖10克，水淀粉20克，猪柔300克。

{做法}：（1）将墨鱼肉洗干净，正面朝下平铺在菜板上，将四边修整齐，从右角起刀，用刀坡齐直尾部，再从左角起刀，用直刀齐至尾部，改段，放入碗中，加入精盐，水淀粉，拌匀上浆。

（2）将炒锅放在旺火上，烧热后加入猪油，至七成热投入墨鱼块，用筷子划散，待墨鱼卷起呈麦穗花形时，倒入漏勺内，沥去油。

原炒锅内刘底油，在旺火上烧至五成热，放入葱末.姜末，煸至出香味后放入豆瓣酱炒熟，加入绍酒.白糖.精盐.味精推搅均匀，投入墨鱼，翻炒至酱汁包裹住墨鱼，淋上猪油，翻炒一下，起锅盛入盘中即成。

{特点}：色泽酱红，质地脆嫩，鲜咸中略带甜味。

[8]孜然兔肉串{原料}：鲜兔肉200克，孜然坟.大葱.盐.料酒.辣椒右.辣椒粉.花椒粉.花椒油.白糖.味精.鸡精.麻油.精练油.牙签.熟芝麻各适量。

{做法}：（1）将兔肉洗净，切成片，每片用牙签穿好，然后放入碗中用盐.料酒.洗净的大葱码味10分钟。

（2）锅置旺火上，烧精练油至三成热，放入兔肉炸干水气捞出，待油温回升至六成热，放入重炸至酥香，捞出沥干油分。

（3）锅置小火上，烧辣椒油至三成热，放入辣椒面.兔肉串.花椒面.白糖.花椒油.孜然粉.麻油.味精.鸡精.熟芝麻.巅锅翻转均匀，起锅盛入盘即成。

{特点}：色泽红亮，马辣不燥，鲜香爽口，孜然味浓郁。

[9]上汤扒猴头{原料}：罐装猴头菇1罐，西兰花.虾仁.火腿肠.冬笋.鸡油.葱节.盐.料酒.鸡蛋.水淀粉.姜片.胡椒粉.鲜汤.味精.精练油各适量。

{做法}：（1）将猴头菇取出，用沸水汆胆后，改刀成块，放入蒸碗中，调入鲜汤.盐.鸡油.上笼蒸熟，取出反扣于盘中；西兰花洗净切成小朵；虾仁放入碗中加盐.胡椒粉.料酒.姜片.葱节.码味10分钟，取出姜葱不用，放入鸡蛋清和水淀粉拌匀；火腿肠切片；冬笋切片。

（2）锅置旺火上，烧精练油至四成热，放入虾仁滑散，下姜片.葱段.炒香.掺入鲜汤，下火腿肠.冬笋，放盐.料酒.胡椒粉，烧沸去浮沫，用水淀粉勾成清二流芡，烹入味精，调匀起锅淋在猴头菇上。

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