小拓书苑

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第128章 飘香家肴(1/4)

[3]猴头炖乌鸡{原料}：乌骨鸡250克，猴头菌150克，黄芪30克，老姜.大葱.盐.胡椒粉.料酒.猪油.鲜汤各适量。

{做法}：（1）乌骨鸡洗净，切成条；黄芪洗净，切成马耳朵薄片；老姜洗净，切成指甲片；大葱洗净，取其葱白，切成马耳朵形。

（2）猴头菌洗净，放入温水中涨发透，取出去掉木质部分，切成块。

（3）锅置中火上，烧猪油至四成热，放入鸡块.姜片.料酒翻炒一会儿，掺入鲜汤，加盐.料酒.胡椒粉，用勺撇去浮沫，改用小火，炖至九成熟，倒入猴头菌，再炖制半个小时，起锅盛入碗中即成。

{特点}：具有补气养血.补脑强身之功效。

尤适脾虚食少.乏力.肺虚自汗.易感冒.气血两虚自眩晕.心悸.健忘.病后产后体弱.贫血.神经衰弱之人食用。

[4]功夫肘子{原料}：前猪肘1个，干辣椒.花椒.白糖.盐.味精.鸡精.卤水.姜.葱.油酥花生米.小葱.红油.精练油.糖色各适量。

{做法}：（1）猪前肘去净残毛，放在火上烧焦，刮洗干净焦皮，放进卤水锅中，加盐.味精.糖色，卤至耙软捞出，放入蒸碗中。

干辣椒去蒂切成节，姜洗净切成指甲片，葱洗净切成马耳朵形，小葱洗净切成葱花，油酥花生米去皮待用。

（2）锅置中活上，烧精练油至五成热，下辣椒.花椒炒至棕红色，放入姜.葱炒香，加入适量卤水，调入盐.白糖.味精.鸡精和匀，起锅倒入证碗中，上笼旺火蒸入味，取出反扣于盘中，淋上麻油.红油，撒上葱花，花生米摆盘成即成。

{特点}：色泽红亮，麻辣鲜香，肉质耙糯。

[5]东坡墨鱼{原料}：鲜墨斗鱼1条（约750克），麻油.麻油豆瓣.水淀粉.猪油50克，葱花15克，葱白1根，姜末和蒜米各10克，醋40克，绍酒15克，淀粉7克，精盐1.5克，酱油25克，熟菜油1.5千克（约150克），肉汤.白糖各适量。

{做法}：（1）墨斗鱼洗净，顺剖为两片，头相连，两边各留尾巴一半，卸去脊骨，在鱼身的两面直刀下.平刀进欹六七到刀纹（以深入鱼肉2/3为度），然后用精盐.绍酒磨遍全身。

葱白先切成7厘米长的段，再切成丝，漂入清水中。

麻油豆瓣切细。

（2）炒锅上火，下熟菜油烧至八成热，将鱼全身粘满淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀淋于刀口处，待刀口翻翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。

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