小拓书苑

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第7章 食谱天下(4/5)

冷却后剥皮，片下红色虾衣以作龙身用。

（3）仔公鸡开膛洗净，入锅煮熟并肉切丝，加葱花.花椒.盐.味精.麻油.白糖.拌成麻辣鸡丝。

（4）猪里脊肉改刀成细丝，入红油锅内煸炒，加五香料.姜.葱.芝麻，加工成芝麻肉丝。

（5）冬笋切成片，加盐.味精.米酒，入笼蒸成糟醉冬笋。

（6）将麻辣鸡丝.芝麻肉丝.糟醉冬笋放入琼脂盘中以作龙身粗坯。

（7）将鸭收拾干净入盆，加姜.葱.料酒.盐.味精.五香粉，添加沸水淹没鸭子，加盖入笼蒸熟，制成盐水鸭，取其肉，片成盐水鸭片，放入琼脂盘中作凤身.凤翅精坯。

（8）凤衣用冬菇.蛋皮.红椒.青椒.瓜衣等切成羽毛状覆盖，蛋卷切成斜刀片，摆出三条凤尾，每条凤尾上分别点缀红.绿.黑三色。

（9）龙身坯上盖上虾衣，装上蔬菜雕刻的龙头.龙尾.龙脊.龙须.龙球即成龙形。

（10）凤身上覆盖好制成的多色”羽毛“，摆好尾羽，装配雕好的凤头.凤冠，即成为一盘龙凤吉祥图案的凉菜。

{特点}：造型生动，色彩美观，滋味丰富。

[2]脆皮狗肉{原料}：新鲜狗腿肉280克，鸡蛋2个，淀粉30克，干辣椒3克，红油10克，料酒6克，姜末20克，陈皮10克，五香粉.花椒粉.胡椒粉.味精各适量，葱段20克，香菜20克，麻油.酱油少许。

{做法}：（1）狗腿肉去骨及筋膜，切成条，用料酒.姜.葱.陈皮.五香粉.干辣椒.盐腌约3小时。

（2）把鸡蛋和淀粉调成蛋糊，狗腿肉上笼蒸熟透取出晾凉，粘上蛋糊，在油锅中炸至酥脆时捞出，沥油.摆在盘中，周围放香菜。

将花椒.红油.麻油.盐.味精.酱油调成味汁，随同狗肉一起上桌。

{特点}：香辣味鲜。

[3]香椿牛脊髓{原料}：牛脊髓500克，盐.料酒.胡椒粉.老姜.小葱.小青椒.甜椒.味精.芽菜.鸡精.猪瘦肉.鲜汤.精练油各适量。

{做法}：（1）牛脊髓洗净，入沸水锅中汆旦一下，切成块，然后放入蒸碗中排列整齐；老姜洗净，切成细粒；小青椒去籽及蒂洗净，切成细粒；甜椒去蒂及籽洗净，切成细粒；猪瘦肉洗净，剁细成粒。

（2）锅置中火上，烧精练油至四成热，放入猪瘦肉楠香至酥，放入料酒.姜米.芽菜炒香，掺入

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