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第13章 真会做菜(3/4)

细刺。

但是福运楼为了保持香气，都是煎好就拆，而且不能久煮。

你这样用水泡过，香气也散了吧？” 罗国强说这话，并不是想说岳宁做的拆鱼羹不正宗。

所谓行家一出手，就知道有没有，岳宁的刀工以及对火候的掌握，他已经服气了，只是提出自己的疑问。

张丽芬却不这么想，她说：“国强，你说什么呢？宁宁又不像你，在福运楼学了这么多年，她能做到有个样子已经不错了，你说的这些都是福运楼的不传之秘，宁宁不懂也正常。

” 岳宝华看了她一眼，懒得跟一个除了小心思，什么都不懂的人计较。

这时，岳宁又烧起了锅子，锅里添了少许油，把鱼茸放进去煸炒：“如果煎好的鱼放鱼汤里煮，香气会散，泡冷水里香气跑得少一些，多少会有影响，所以会有这一步，把鱼肉里的水分炒干，重新激发香气，还有一个作用是让鱼茸更散，这样鱼羹就更加细腻。

” 鱼茸收干后，岳宁将其盛出，锅壁上还沾了些略带焦黄的鱼茸，她也不涮锅子，直接把奶白鱼汤倒了进去。

锅子还热着，发出滋滋的声响，一股子香气升腾而出。

“宁宁，你怎么不洗锅就倒汤了？”张丽芬问。

岳宁盖上锅盖：“伯母知道咱们粤菜的镬气是什么吗？” “我当然知道，就是旺火炒出来的烟火气。

”张丽芬很得意，她要是连这个都不知道，还怎么能算厨师的老婆呢？ 岳宁转身去把粥汤过滤出来，说道：“是食物的褐变反应，法国化学家美拉德在1912年提出的。

拆鱼羹的风味就是鱼肉煎炸过程中产生的焦香，这些锅边粘着的鱼茸也是这个道理。

” “褐变反应？”罗国强皱起了眉头。

乔君贤先一步说道：“褐变反应，西方直接叫美拉德反应，最常见的是煎牛排的时候，铸铁锅烧得够旺，牛排放下去，香气就出来了。

” “对，我爸爸教我的时候，也举例了牛排。

分到小块的牛肉时，也试着煎给我吃，但是我咬不动。

他说咱们这里的牛都是吃草的，肉质太老，不适合煎。

谷饲育肥的牛排，有丰富的油脂，那样煎会很好吃。

”岳宁揭开锅盖，开始逐一放配菜，“爸爸说，烧菜是一门学问，从师傅那里学手艺是知其然，而学习相关的知识是知其所以然。

” 岳宝华对自己的

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