小拓书苑

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第38章 食神天下(2/3)

尽心思的做了一桌香溢满堂的菜肴来，那就是： [1]“功夫肘子”{原料}：猪前肘1个，干辣椒.花椒.白糖.盐.味精.鸡精.卤水.姜.葱.油酥花生米.小葱.红油.精练油.糖色各适量。

{做法}：（1）猪前肘去净残毛，放在火上烧焦，刮洗干净焦皮，放进卤水锅中，加盐.糖色.味精.卤至耙软捞出，放入蒸碗中。

干辣椒去蒂切成节，姜洗净切成指甲片，葱洗净切成马耳朵形，小葱洗净切成葱花，油酥花生米去批待用。

（2）锅置中火上，烧精练油至五成热，下辣椒.花椒炒至棕红色，放入姜.葱炒香，加入适量卤水，调入盐.白糖.味精.鸡精和匀，起锅倒入蒸碗中，上笼旺火蒸入味，取出反扣于盘中，淋上麻油.红油.撒上葱花.花生米摆盘成形即成。

{特点}：色泽红亮，麻辣鲜香，肉质耙糯。

[2]金针肉丝{原料}：金针菇100克，猪瘦肉.盐.松肉粉.料酒.韭菜花.水淀粉.精练油.老姜.味精.泡辣椒各适量。

{做法}：（1）金针菇去其根部，清洗干净；猪瘦肉洗净去筋，切成二粗丝，然后放入碗中，用盐.料酒.送肉粉.水淀粉，码味待用；韭菜切成约4厘米的节；老姜去皮洗净，切成细丝；泡辣椒去蒂及籽，切成丝；盐.水淀粉.味精放入碗中，调成芡汁待用。

（2）锅置旺火上，烧精练油至四成热，放入肉丝滑散，下姜丝.泡辣椒丝.韭菜花炒香，倒进金针菇炒至断生，烹入芡汁，收汁亮油，起锅装盘即成。

{特点}：肉质细嫩，咸鲜味美，营养丰富。

[3]口福乌骨鸡{原料}：乌骨鸡300克，干辣椒.野山椒.花椒.小葱.酸菜汁.盐.味精.麻油.大葱.老姜.料酒.白糖.精练油各适量。

{做法}：（1）乌骨鸡洗净；干辣椒去蒂及籽，与花椒一起下锅，用精练油炒至辣椒呈棕红色，取出用刀剁细成煳辣末；野山椒去蒂剁细；小葱洗净，切成花；大葱洗净，挽成结；老姜洗净，用刀拍碎。

（2）将乌骨鸡放入锅中，加入水.料酒.姜.葱结煮至九成熟，原汤泡冷后，捞出切成条。

（3）将野山椒及山椒水放入盆中，加入煳辣末.小葱.盐.味精.白糖.酸菜汁.乌骨鸡一起泡2小时后，捞出摆盘，撒

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