小拓书苑

手机浏览器扫描二维码访问

第129章 响油鳝糊 用筷子夹起一段鳝鱼丝时，便……(3/5)

说完，又好奇问：“你们饭店的大厨师就只有孙老板？她这么久还没带出一个徒弟出来？” 一般来说，这么大的饭店总不能靠一个厨师在撑着吧？ “哪能有啊，这么些时间，怎么可能带出一个徒弟出来？”柳婶子也不知道老板收不收徒弟，于是赶紧跳过这个话题，“我们老板说了，闭店总不会超过十天，您下回遇到假期了再来吃。

” 那位顾客还想问，可惜后头的人催得紧，又只有柳婶子一个人在忙活，再加上早点的味道着实诱人，他也就赶紧离开。

随着天越来越亮，饭店门口的蒸笼一笼一笼地在变空。

七点多时，所有早点被抢购一空，而游廊处为吃午饭而来排队的人也越来越多。

…… 厨房内，孙宝宝在制作完其他菜后，抬头看了眼墙上的时钟，琢磨着客人快进门了，于是着手准备制作响油鳝糊。

在制作这道菜之前，得先将鳝鱼给宰杀干净。

鳝鱼又称黄鳝，肉质鲜美肥厚，关键还刺少。

夏季和秋季的鳝鱼肉是最厚最丰满的，而且还有滋补身体的作用。

要说吃鳝鱼就得吃活鳝鱼，在宰杀它之前，得先把它放醉。

这跟醉杀螃蟹的做法差不多。

只需要倒些度数比较高的白酒到鳝鱼中去，等鳝鱼醉了后，便可以宰杀了。

不过这宰杀也有讲究。

有的人用开水浇到鳝鱼身上。

被开水烫过的鳝鱼表皮粘液会发白，紧接着再把粘液用刀刮走便可。

这种方法宰杀出来的鳝鱼效率虽然快，但多少还是会影响鳝鱼表皮的口感。

除此之外，还有另外一种方法，那便是用食盐与生粉倒在鳝鱼身上，而后使劲揉搓，将鳝鱼身上的粘液给去除掉，再用清水认真冲洗几遍就行了。

赵大娘和柳婶子一起将鳝鱼宰杀清洗干净，然后切成手指粗的条状，放入盆中，放到灶台上备用。

做响油鳝糊，除了鳝鱼肉外，还需用到火腿，冬笋等配料。

赵大娘再将火腿和冬笋分别切成细丝，再把大葱一半切成段，一半切成碎。

姜则取适量，一半切片，一半切末。

最后香菜也得切成段状，而蒜切末。

紧接着坐锅点火，锅中倒入水，水开后放入葱段和姜片煮上片刻，葱姜水煮出来后，把鳝鱼条倒入其中，然后加料酒，煮到八成熟便可。

鳝鱼条因为自带腥味，所以在制作这道菜之前，都需要放去腥的调料去焯一下水，否则在吃时会有一股土腥味。

若是鳝鱼肉放久了，在制作之前还需要倒入葱姜水、胡椒粉和料酒去腌制一番。

不过孙宝宝这个是现杀现宰现做的，前几分钟鳝鱼还活蹦乱跳呢，才过没多久，这鳝鱼肉便入了锅。

不出半个小时，便会被送到客人桌上。

所以这么新鲜的鳝鱼肉，她也就没有事先腌制。

在煮鳝鱼肉的同时，可以调一下料汁。

制作这道菜需要勾芡，准确来说是调碗芡汁。

芡汁用到食盐、白糖、酱油、水淀粉以及鲜汤，都是很简单的调料调好后放在一旁备用。

锅中的鳝鱼肉焯好水了，将它捞出来，放在一旁沥干水分。

接下来把锅烧热，倒入植物油，当油温升至六成热时，把葱花和姜蒜末倒入锅中炒出香味。

别把葱花姜蒜给炒糊喽，等闻到那股香味后，立刻将焯好水的鳝鱼条投入锅中迅速翻炒，炒匀后下入火腿丝、冬笋丝、香菜段以及胡椒粉，再将芡汁也倒入其中。

最后翻炒均匀，顺着锅边淋上一圈的食醋，再次炒匀便可装盘出锅。

这就是响油鳝糊，炒制的速度必须得快。

不仅如此，上菜的速度也得

请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则将出现无法翻页或章节内容丢失等现象。