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先拌凉菜,一直摆放在灶台上的芥子酱,现在变成了正儿八经的芥末。
这个做法还是以前村里的老人教给他的,不过对他来说,似乎除了拌毛肚,也找不到别的用处。
芥末蒜泥香油加一瓢凉好的牛肉汤,烫到刚好的毛肚,黄喉,煮熟后切得薄薄的心片,大盆子里加上香芹段,香菜节子,葱花,花生碎,精盐,拌好后一桌放上一大盆。
然后用淋油的动作代替炒菜,将事先煮好的牛肠,牛肺片,牛头皮薄片放到笊篱里用滚油淋几遍,摆放到几口大陶锅中,浇上牛肉汤煮起来。
一群人围着几个灶台边馋得直打转,庄户人家哪里见过多大的世面,娃子们两眼盯着锅里翻滚的食材,不住拿袖子擦着嘴角。
等到煮得几分钟,洒下莴苣叶子,一把葱花丢下去,再洒上一点盐,就能上桌了。
接下来炒牛肝,将用姜汁水泡过的肝片腰花挂芡之后放陶盆里,淋入点冷油划散,使其不会相互粘连,然后烧上半锅热油,两人协作,一边倒进去用铲子划拉,用滚油的量控制温度,待腰花肝片拌到刚刚断生之际倒入筲箕将油滤掉,鲜嫩的肝腰合炒就得到了。
然后正常方式炒姜蒜呛莴苣叶,炒好将腰花肝片倒进去,烹入加水蒸化的饴糖,醪糟,米醋,盐,水淀粉调成的糖醋汁,一盘香喷喷的肝腰合炒照样完成。
接下来就是吃饭,一庄子的人,八娘二十七娘苏油坐成一桌,其余管事庄头们一桌,农夫一桌,工人一桌,妇人娃子一桌。
二十七娘挑了一筷子毛肚,迟疑地放入嘴里,芥末蒜泥芹菜段的清香加上毛肚爽脆的口感,顿时让她眉飞色舞:“好料理!” 喝了口汤,尝了一块肺片,二十七娘起身招呼:“史大,准备三个食篮,把牛杂汤和这个炒牛肝,还有这个拌牛肚,给史家,纱縠行,还有程舍人书坊各送去一份。
” 苏油赶紧摆手:“这肝腰合炒就算了,吃的是个鲜嫩劲,凉了再热就没法吃。
史大你这样,那边汤头你盛上三罐,然后各种牛杂各凑成一盆送去给长辈们,告诉他们将汤放碳炉上,现烫现吃。
吃得差不多了,生肝片下锅,然后按这节奏……” 说完拿筷头在陶盆边缘敲了起来:“一,二,三……如此十下,便可以吃了,最是滑嫩不过,吃完再下素菜煮菜汤。
” 说完将未用完的肝片用湿芡粉,姜末,精盐和老油拌了,
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