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时候,就需要人跳上去踢开…… 今后大规模制糖或许可以眼不见为净,但现在是自己实践,还是搞干净点儿吧——榨汁时的麻袋,路易莎都是用的干净的。
而此时人们酿造苹果酒时可没有这么讲究,想法也很简单,酿酒的过程中再不干净的也变干净了。
这来自于人们朴素的经验,而用科学一些的解释就是,普通细菌竞争不过酵母菌。
发酵的过程中,酵母菌占据了全部的营养,其他细菌也只能靠边站了…… 切碎的甜菜头隔着麻袋一层叠一层,然后一圈一圈转动把手,螺丝杆不断往下杵,抵着挤压板向下。
很快,甜菜汁渗了出来……等到收集了足够了的甜菜汁,进行最后一道简单过滤,路易莎就安排了厨房的仆人帮忙。
有人照看灶火,有人搅拌、腾换甜菜汁,甜菜汁最先添进最大的锅子里。
随着熬煮而浓缩,就换到旁边稍小一些的锅子——一连九个锅子,就是这个用处。
其实在熬煮的不同阶段,适应的火候也该不一样。
但现在具体细节路易莎自己也不知道,她只大致知道火力应该是越来越小的,就只能让仆人看着来。
反正今后开始大量制糖了,相关经验总能试出来。
这类生产经验很多时候比所谓的‘秘方’都重要!很多‘特产’的生产说起来是很简单的,每天浸淫在大量信息中的现代人总能说个一二三,但一到动手的时候就做不成功了。
这是为什么?无非就是太多经验垒成的细节不知道。
具体到制糖这一块,最重要的经验还真就是熬糖时火候的掌握。
据说古代所有制糖工人的工资,就数烧火师傅最高,盖因为他们的工作不只决定着糖的品质,甚至还决定着出糖率呢——哪怕是含糖量再高的原料,遇不到一个好烧火师傅,出糖率也会十分感人。
在熬糖的过程中,路易莎还提醒照看第一、二口锅,一边搅拌一边撇去甜菜汁中浮沫的仆人:“我们可以加入石灰了。
” 熬糖过程中加入石灰,是做澄清剂使用的(石灰可以中和糖液中的游离酸,确保杂质的分解与沉淀,这样糖最后才能结晶,而不是像麦芽糖那样)。
这是第一次熬糖,也不知道要放多少。
不过石灰这种东西,宁少勿多,所以斟酌着少放了些——少放一些,最多就是最后做成的糖没有那么干净,但如果放多了,石灰澄清杂质
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